为什幺蛋在海拔极高 的地方,用水煮不熟

作者: 时间:2020-06-15评论生科729人已围观

为什幺蛋在海拔极高 的地方,用水煮不熟

压力锅就是根据这个事实。压力锅有个紧密的锅盖,上面装置一个汽阀,在锅内压力尚未到达某一大于大气压的预设值之前,不让锅里蒸汽外逸。蒸汽在锅内继续累积,使得锅内液体受到的压力增加,制止了原该到达沸点即会发生的沸腾,温度因而可以继续升高。如此用超沸点温度的水来煮熟食物,时间上要快得多。

这儿的重点是,煮熟食物得靠热水的高温,而非沸腾这事本身。在海拔很高的地方,水的沸点相当低,譬如在有「一英里高的城市」之誉的美国科罗拉多州丹佛市,烧水到不了它在海平面的沸点100 ℃,一热到95 ℃,水就滚了。如果你在温度较低的沸水里烹煮食物,要将它煮熟到一定的程度,需要的时间会比较久。譬如一般平地人常吃的「三分钟」水煮蛋,在丹佛,蛋在沸水中若只煮三分钟,蛋内还是稀得没法剥壳。如果水的沸腾温度太低,则无论煮多久,根本不能把食物煮熟。

厨房里最简单的烹饪成品水煮蛋,就有一些用得上物理学的地方。

我们若要测试鸡蛋是否新鲜,可以把它放进水里,如果蛋沈到水底且横躺在那儿,此蛋肯定新鲜。如果它浮了起来,那里面必然已经腐败。原因是蛋壳上的小孔会不断丧失水分,蛋若搁置久了,它的密度会降到比水更低。只要把蛋放在桌面上旋转,就可判断它是否煮熟了。

如果蛋仍然是生鲜的,旋转时里面的蛋黄会移位,使得蛋的重心不断改变,因而来回晃荡。有时煮蛋时蛋壳裂开,弄得锅内到处是蛋白蛋黄,原因是蛋内有个气囊,加热时,囊内空气压力增加,有时会撑裂蛋壳。

如果你在煮蛋之前,小心用一根乾净的针,在圆头的那端刺一个小孔,则可避免煮蛋时发生蛋壳裂开意外。最后,煮蛋时要记住,一定得把水烧开。因为在稍低温度的水里,蛋很有可能会永远煮不熟。蛋被煮熟,需要超过一个底限温度,蛋内的长条状分子,才能互相横向连接起来。那就是为什幺蛋在海拔极高的地方,用水根本煮不熟,因为水在那儿的沸点太低了!

【书籍资讯】
《观念物理3》
为什幺蛋在海拔极高 的地方,用水煮不熟

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