为什幺葱辣眼蒜辣心辣椒辣嘴唇

作者: 时间:2020-06-15关注服务986人已围观

为什幺葱辣眼蒜辣心辣椒辣嘴唇

葱细胞破碎时,液泡中的蒜氨酸酶就与ACSO接触,后者被水解成硫代丙醛-S-氧化物,同时还生成丙酮酸和氨,其中,硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分,也被人们称之为催泪因子。

有句老话是,“姜辣嘴,蒜辣心,辣子辣眼睛”,这正是我们吃这三种辣味调料的真实写照。辣椒的辣让人无处躲藏,不光是嘴辣,手辣,连眼睛也辣。辣椒素的威力可以扩展到我们的每一根毛孔,因为只要有温度感觉细胞,辣椒素就能跟上去,让人里里外外辣个痛快,连大便时都不会放过。于是,辣椒成了爱者深爱,厌者深厌的一种蔬菜。

大蒜就不一样了,平常不显山不露水的,即使在嚼蒜瓣的时候也不会让人火辣难耐,但是一旦吞下过多的大蒜,那麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉,就像吞下一颗没办法消化的红火碳,这是因为,大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中,只要没人打扰,一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入肚中,蒜氨酸迅速地变成大蒜素,一场火烧火燎的纠结在所难免。大蒜素可以被高温破坏,所以熟大蒜是不辣的。

而,姜的辣味总是那样持久,恆定,却又温和。即使不能吃辣椒的人,对些许的姜丝姜末也不会有反感。更妙的是,在历经煎炒烹炸之后,姜的辣味还是姜的辣味。它不会像辣椒那样把辣椒素贡献到油中,也不会像大蒜那样乾脆变成了无味的“麵糰”。

姜中的化学物质是姜辣素,这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称,它们的共同特点就是辣味,以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素髮现的时间并不长,1879年时才第一次被提取出来。在随后的几十年里,人们逐渐认清了这个负责的家族,目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为,姜辣素的沸点非常高,可以达到240℃,所以熟姜丝依然是辣的。

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